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遇見，不必在最美的年華文 | 蝴蝶吻花山/ · 朗誦|/ 房蓉儀宣/ · 攝影 | 德政出品 | 晨讀美文（ ID：rhsy52321）人生有多少次擦肩，就有多少次遇見，而那種驚鴻一瞥的遇見總是讓人魂牽夢縈。張愛玲說過：于千萬人之中遇見你所要遇見的人，于千萬年之中，時間的無涯的荒野里，沒有早一步，也沒有晚一步，剛巧趕上了。正如：相見情已深，未語可知心。相見已靈犀，無言亦懂你。一生如遇見這樣體己而又溫暖之人，我便會誠而深情地說:此生有你，一生無憾。心靈從此不再荒蕪，生命從此不再孤單，你是我一生中最美的遇見。我曾半信半疑，人生中是否會有那種剎那而又永恒的遇見。這種遇見，百看不厭，永如初見。自從遇見你，我便知，生命里總會有這樣一個人，與你深深疼惜，眷眷相戀。一生與你心手相牽，互溫互暖，這是一場靈魂的相見。一生中幾經沉浮，忽而中年。終于明白，人生最美的，不是在最美的年華遇見了誰，而是遇見了對的人，一剎那的相望，時光亦會凝固，她是故人。我們總是在茫茫人海中苦苦尋覓，那個懂你的人怎么還沒有出現?正在感嘆懂心之人太少，恰巧你行走在某一個人生轉角處，剛好的時間遇見了剛好的人。這種遇見便是永恒，便會唯美整個曾經。你打馬經過我的窗欞，那是一種久違的跫音。似穿越千古而來，人未到，已醉心。我曾眾里尋你千百度，原來你始終在我的記憶中，你是久封的醇香，攝人心魂。遇見你，就是我最美的時光，溫柔了我的歲月，驚艷了我的時光，你是冬日暖陽，我情愿墜入你布下的網。你我的遇見，雖不是在最美的年華，但是有你的日子皆是最美的時光。遇見的剎那，各自舒展眉間最真切的笑容，看似只言片語，內心早已心花怒放。遇見，不分早晚，一個眼神便是永恒。青蔥歲月，我們懵懂而又迷茫，四目相對便會小鹿亂撞。即使并肩同行，也只顧一心趕路，亦不敢有太多的遐思邇想。其實，你在，我在，牽著手，便會溫暖冰冷的心房，便是一生最美的詩行。愛，就是臉上泛著幸福的微笑，眼中閃著溫柔的光芒，這便是給予我最大的褒獎。我遇見過美麗的春花秋月，夏雨冬雪。我可以用細膩的筆觸將之勾勒，但我始終無法描摹你傾城的容顏。三毛說:遇見你，我的世界里花就開了。你在我的心口幽居，我一刻也不曾遠離。從此，你在我內心悄然萌芽，一定會在春風十里處，盛放一樹最美的花開。遇見對的人就是冰冷遇見溫暖；就是春風馬蹄噠噠經過我的門前；就是蝴蝶在五顏六色的花兒中翩躚；就是兩滴晨露笑意盈盈擁抱著對方，你是我一生的永遠。人都是期待另一個人懂她，欣賞她，即使她已遲暮，亦會如久藏普洱那樣豐厚，那樣醇香，因為她有著常人無法比擬的優雅與魅力。感謝時光吧，感謝相遇吧。容顏雖已滄桑，但我們懷有一顆樸素而又熱烈的心，我們有一份特制的孤獨與美麗，一份默契的從容與安暖。從此，我們便相知、相愛、相惜，一生一世、三生三世、生生世世……/ 

配方01步驟1 初加工將中式香料（八角、草果各50克，桂皮、當歸、小茴香、良姜各30克，砂仁、陳皮各15克，蓽撥、梔子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香葉5克，香茅草3克，羅漢果2個）打成細粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干紅花椒1.5千克一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。步驟2 熬制辣鹵往不銹鋼桶里摻入高湯60升燒沸，下入姜塊2千克、化雞油2.5千克及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿葉各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至葉25克，千里香15克）后，調入適量鹽，味精、雞精各500克，冰糖250克，用小火熬約2小時至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。制作關鍵1.因中式香料大多塊形比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時需要將它們打成細粉，以利于香味的快速滲透。2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發苦。3.印度干辣椒的辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。4.高湯與傳統川式鹵水所用湯的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，但要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。5.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現其自然本色，故鹵水里不必加糖色。6.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。配方02要想做好“辣鴨脖”，一定要有一款好辣鹵。這款辣鹵香辣味濃郁，用它來鹵鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。辣鹵的做法如下。步驟1 初加工取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗干凈，加入姜塊、蔥節各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，腌約12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里焯水，撈出。步驟2 制辣鹵1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。2.紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。3.凈鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入干辣椒節400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調入鹽200克、味精50克燒開，改小火熬煮2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。步驟3 鹵制把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。制作關鍵有三個：一是鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。二是最好選干小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。干辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為干辣椒籽也有增加鹵汁辣香味的作用。三是很多鹵鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八九種即可，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。配方03步驟1 處理香料取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分，用香料包包好。步驟2 吊湯取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，凈老鴨、凈老雞各2只洗凈。將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。步驟3 熬制鹵水在裝有湯的不銹鋼桶內放入香料包、大紅袍干花椒1千克、干貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克、白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克、適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。步驟4 熬油取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的干鍋內炒干水分備用。鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時，關火，撈出香料。步驟5 油、湯混合將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的鹵水中，再開小火熬制約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可鹵制原料。配方04步驟1 加工煉油香料、麻辣料把香料（桂皮150克，白芷、草果、當歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個，丁香4克/)加水泡一夜，撈起控干水分。2.辣椒4千克、花椒1千克加水泡一夜，撈起濾干水分。步驟2 熬制麻辣鹵油鍋內倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，關火濾出來料渣，待油溫冷卻至大概兩成熱時，再放入處理好的香料，小火炒3小時，關火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荊條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒25分鐘，關火浸泡一夜即可呈現麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復利用兩次）。步驟3 加工香料取八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。步驟4 熬鮮香鹵水1.取豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗凈后焯水。2.鍋內放入花生油250克，燒至五成熱時，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，鮮尖椒500克，小蔥、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入清水20千克，大火燒開，改中火熬約20分鐘，撈出蔬菜料，加入焯水后的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調整口味，小火熬制1小時，關火。應用說明：如果是鹵雞鴨鵝葷料，一般都是將原料提前焯水，先放入鹵水中鹵至六成熟，將原料撈出。再取鹵水和麻辣鹵油按照1:3的比例混合，大火燒開，將原料放入其中鹵至九成熟，撈出控湯，最后放入常溫的麻辣鹵油中浸泡約3小時即可。在線答疑Q/&AQ 這款油鹵可以鹵制哪些食材呢？A 很多食材都可以鹵制。素料比如豆腐、海帶，葷料比如兔頭、雞爪、雞翅、鵝掌、鵝翅膀、鴨掌、鴨翅、鴨胗、雞胗、鵝胗、魷魚、鮑魚等均可。Q 鹵水和麻辣鹵油熬制時都需要注意什么？A 鹵水的熬制方法相對來說比較簡單，但是剛剛熬好的鹵水香味是不太濃郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含膠質的葷料，比如豬皮、雞腳、帶五花肉的骨頭鹵制三到五天，然后再用。麻辣鹵油的熬制方法相對來說比較好掌握，但是熬制過程中一定要注意火候，保持油脂微火加熱即可。Q 鹵水和麻辣鹵油使用完之后如何保存？A 鹵水的保存方法跟其他鹵水的保存方法是完全一樣的，每天燒開，補充鹽分和湯料即可。鹵水和麻辣鹵油混合使用的，要在每天下班前，將油和鹵水分離。油的保養方法比較簡單，將其倒入鍋內，放入適量的蔥段、姜片，微火加熱至無水分即可。Q 油鹵使用時需要注意什么？A 首先說，不同類型的原料一般是不能混鹵的，比如雞鴨鵝的原料可以一并鹵制，海帶要單獨鹵，雞蛋要單獨，豆腐要單獨鹵，海鮮類原料也要單獨鹵。其次，鹵制的火候要掌握好。鹵制過程中，一定要用微火加熱，否則葷料非常容易破皮。最后，浸泡的時間一定要足，一般來說葷料放入麻辣鹵油中浸泡的時間大概控制在3小時左右。配方05步驟1 處理香料取白芷、排草、靈草各100克，蓽撥200克，桂皮、草果各150克，香葉30克，砂仁15克，香草10克，略微清洗后炒干水分。步驟2 吊湯取豬棒骨5千克，鮮豬皮、豬五花肉各1千克，豬龍骨1.5千克，凈老鴨1只，豬排、豬蹄各500克洗凈，將它們分別剁成大塊，焯水后沖洗干凈，放入不銹鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒3小時，濾出湯料。步驟3 熬制鹵水1.鍋內放入菜子油10千克，大火加熱至冒煙，關火放至油溫降低為四成熱，下入蔥段500克，拍松的姜塊、圓蔥塊各250克，香菜梗100克，中火炒至蔬菜料變成金黃色，再放入糍粑辣椒1.5千克，繼續小火炒至辣椒皮發干，放入新鮮小米椒碎1千克，繼續小火煸炒至出香辣味，用漏網將料渣全部撈出來留用。2.濾出料渣后，將香料放入油內，小火煸炒15分鐘—20分鐘，再撈出香料，然后將香料和上一個步驟濾出的料渣一起裝入紗布袋中扎緊，再往油內放入三五火鍋底料600克，繼續小火炒制2—3分鐘，倒入吊好的湯料15千克，放入紗布袋，大火燒開，改小火熬制2小時，即成辣鹵。如果感覺辣度不夠，鹵制時還可以增加小米椒的用量。應用說明：這款辣鹵最適合鹵雞爪和鴨腦殼等。使用時，將原料放入鹵水中，小火鹵制成熟，關火浸泡。將原料撈出，碼放在一個潔凈的不銹鋼盆內，然后用手勺將鹵水表面的油舀出，澆在原料上并沒過原料，一直浸泡即可。用鹵水表面的鹵油封存原料，是為了讓成品吃起來香味更濃郁。Q 以前熬辣鹵都用干辣椒，但是很少用新鮮小米椒來調味的？A 辣鹵的配方可以說每家店都有自己的特色，我們的熬制特色就在于使用了新鮮的小米椒，而非干辣椒，這樣熬出來的辣鹵不會那么的燥辣，而是濃郁的香辣味。Q 熬制鹵水時，不加花椒嗎？A 我的這個配方里是不加花椒的，因為我們使用的是成品火鍋底料，里面就有了麻的成分。如果大家在試做過程中，感覺麻味不足，可以再加入一些花椒來熬制。配方06步驟1 熬制底湯取筒子骨、蹄花各5千克，排骨、鳳爪各2.5千克，金華火腿1千克，凈老母雞5只，雞架1個分別斬成大塊，漂凈血水后分別放入沸水中大火焯透。2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內，倒入清水75千克，拍松的姜塊和大蔥各5千克，拍松的蒜子7.5千克，大火燒開，改中小火煲制10小時，再用大火沖湯30分鐘，濾出湯汁。步驟2 煉制辣椒油取香料（香葉200克，八角、桂皮、小茴香、白芷、白豆蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克，丁香150克，羅漢果10個）用溫水略微清洗。2.鍋內倒入色拉油40千克，燒至兩成熱時，放入所有香料，用小火炸干，濾出料渣后，再加入干辣椒王10千克、干紅花椒1千克，用二成熱的油溫熬制4個小時，關火浸泡約12小時。步驟3 熬制鹵水取熬好的底湯7.5千克倒入不銹鋼桶內，再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克，干辣椒王1千克，一起大火燒開，改小火熬制2小時即可。我用這種辣得跳鹵水制作辣鹵牛蛙，客人特別喜歡。處理方法非常簡單，將殺好的牛蛙放入大火燒開的鹵水中，大火加熱2分鐘，再關火浸泡15分鐘，撈出牛蛙，淋上適量辣椒油即可。配方07我給大家分享的是辣鹵兔頭的制作方法。兔頭和辣鹵同步制作而成。步驟1 加工兔頭將兔頭100個整理干凈，去掉兔嘴角的茸毛，沖洗干凈。步驟2 鹵制兔頭鍋內放入鮮湯20千克、香料包（八角100克，香葉30片，桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克，小茴香30克，丁香10克，草果、紫草、排草、靈草各20克）、干二荊條辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結350克、料酒400克、鹽500克中火燒開，改小火熬出香味，放入洗凈的兔頭，大火燒開，改小火鹵20分鐘至七成熟，離火后浸泡40—60分鐘，取出控湯。在這個過程中，需要大家熟記一點：兔頭要長時間浸泡，這樣它的香味才能更濃郁。步驟3 浸泡兔頭將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內，放入自制的辣椒面500克、兔頭香料包、花椒油100克、上好的芝麻油50克。鍋內放入自制的麻辣油5千克，燒至七成熱時，澆在兔頭上即可。客人點的時候，要一份取一份。自制辣椒面 貴州干燈籠椒、干二荊條辣椒、干的新一代辣椒按照3:1:1的比例混合，放入干鍋內炒香，取出放涼，磨成辣椒面。自制麻辣油 1.鍋內放入菜子油5千克，下入姜塊100克，大蔥葉、圓蔥塊各500克，小火慢慢熬制，待圓蔥塊焦黃時，關火過濾。2.香料（八角50克，桂皮、山柰各20克，香葉30片）、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合，淋入高度白酒25克，存放5分鐘。3.菜子油加熱至三成熱，放入步驟二處理好的原料，繼續小火熬至辣椒籽變成棕黃色，關火，過濾料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。兔頭香料包 八角25克，紅豆蔻20克，桂皮、排草各15克，草果、靈草各10克，香葉5克，丁香3克清洗干凈，放入干鍋內炒干水分，用香料包包好。配方08步驟1 熬制基礎鹵水1.取香料（山柰25克，八角20克，草果、蓽撥各15克，香南姜500克，丁香、小茴香、香葉、桂枝各30克，肉桂50克，香菜籽150克，肉豆蔻10克）放入沸水中快速焯水，去掉多余的雜質，控干水分。2.鍋內放入熟菜子油500克、熟豬油250克，燒至三四成熱時，放入香料，中火炒香，取出香料用紗布包好。3.鍋內放入色拉油3千克，下入蔬菜料（圓蔥1千克，小香蔥、大蔥段、香菜各750克），小火炸干水分，撈出蔬菜料，用紗布包好。4.里脊肉、五花肉各2.5千克，均切成大塊，分別用油炸至色澤金黃；雞爪1.5千克同樣炸至色澤金黃。5.鍋內放入二湯50千克、蔬菜料、香料、油料和調料（糖色250克，紅燒醬油200克，姜750克），大火燒開，改小火熬制8小時，離火過濾即可。此鹵水至少要使用十多次以后，才能用來調制辣鹵。步驟2 加工辣鹵鍋內放入菜子油5千克，燒至五成熱時，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，中火炸出香味，下入糍粑辣椒2.5千克，改小火炒出香辣味，下入干的青花椒、三五火鍋底料各200克，繼續用小火煸炒至辣椒變成淡淡的焦黃色，再倒入二湯10千克、老鹵水5千克，一起小火熬制2小時，過濾料渣，放入香料（干香茅草200克，八角50克，山柰25克，桂皮15克，草果、小茴香、蓽撥各10克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各5克）、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和適量鹽調和滋味即可。配方09步驟1 加工香料將香料（八角150克，桂皮50克，草果10克，小茴香、白豆蔻各15克，山柰75克，香葉25克，丁香、陳皮各5克，香茅20克，羅漢果1個）用涼水浸泡2小時，去掉雜質，用料包包好。步驟2 熬制鹵水取不銹鋼大桶1個，倒入二湯50千克（用二湯調制鹵水，不會很油膩）放入姜塊、干紅花椒各500克，白胡椒粒250克，干辣椒2.5千克，煉熟的雞油10千克燒開，加香料包，小火煲3小時至出香味，放入鹽500克，味精、雞精各400克調味，十三香40克調味即可。應用說明 這款鹵水在使用時還有一個關鍵環節需要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環一下。以前我在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，后來才弄明白鴨脖鹵制過程中血腥味會全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過濾，留1//2，棄掉一半底湯，加雞架湯補齊，鹵制時再根據原料分量補充調味料調味即可。配方10 北派辣鹵步驟1 加工香料包取八角、小茴香各25克，山楂、紅豆蔻、丁香各8克，山柰、甘草各12克，白豆蔻6克，草果、玉果各3個，陳皮、桂皮、白芷各30克，枳殼10克，良姜20克，砂仁5克，木香15克混合，略微清洗后晾干水分，用紗布包好。步驟2 熬制底湯取雞架子8個、棒骨2千克洗凈，分別焯水后放入不銹鋼桶內，放入清水45千克大火燒開，改中小火燒2-3小時，撈出雞架子，放入香料包3個，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗，晾干后剪成節）2.5千克，大紅袍干花椒500克（花椒和辣椒用料要根據食客的喜好來調整），大火燒開，改小火燒制1.5小時后，放入色拉油15千克大火煮1小時，撈出料渣，用鹽1250克、味精1.2千克調味即可。底湯重復多次使用后，即為老湯。它的保養方法跟其他的鹵水是相同的。但是需要提醒大家一點：使用過六次之后，再來鹵料鹵好的成品異味就比較突出，這時候我們要將老湯上面的辣油撇出，將湯過濾，只保留1//3，剩余的2//3全部倒掉，然后補充相應的清水和其他用料即可。應用說明 前期需要的用料就準備好了，下面簡單介紹一下鹵料的鹵制方法。如果鹵制鴨脖子，加工方法是：1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分，沖水至無異味后，加入精鹽250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動兩次。2.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，控凈水。取老湯35千克，加入香料包1個、干辣椒500克、大紅袍干花椒100—200克，再放入適量的鹽和雞粉，大火燒開，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20分鐘，關火浸泡5分鐘，撈出即可。鹵制方法基本就是這樣的。一般來說，全鴨、鴨腿、鴨胗大火燒開后，鹵制時間大概在30分鐘左右，鴨爪、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制25分鐘即可。

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